16 Marzo, 2012

Las enzimas en la Industria Alimentaria

Son indispensables para mantener una buena salud y la elaboración y conservación de alimentos

Podemos encontrar enzimas en un gran número de alimentos frescos, como frutas, verduras, leche, manteca, queso, carne, pescado y huevo.
Las enzimas son sustancias químicas que puede fabricar el propio organismo a partir de las proteínas o que se pueden adquirir a través de los alimentos.

Son importantes en la alimentación diaria, al mismo nivel que las vitaminas, los azúcares o los minerales, ya que sin ellas la vida no es posible, porque regulan todas las reacciones químicas del cuerpo humano.

Entre otras funciones, las enzimas se relacionan con la activación de otros nutrientes haciendo que estos sean más aprovechables por el aparato digestivo. Ayudan en la destrucción de microbios patógenos y regulan procesos químicos como la detoxificación (rol depurativo).

No obstante, el contenido en enzimas de los alimentos ha decrecido por el procesado, el refinado y los métodos de conservación que hoy día se utilizan en la industria alimentaria. Los alimentos frescos y fermentados son los más ricos en estas sustancias, que también se utilizan en abundancia mediante la tecnología alimentaria en la elaboración y conservación de alimentos, bebidas y productos nutracéuticos. 

Enzimas y salud 

El ser humano sufre de algunas enfermedades por deficiencia congénita de enzimas, como la intolerancia a la lactosa o la fenilcetonuria provocada por la carencia del enzima fenilalanina. Las enzimas se encargan de liberar nutrientes en los propios alimentos haciéndolos más asimilables por nuestro aparato digestivo, ayudando al organismo en la destrucción de agentes microbianos. 

Podemos encontrar enzimas en un gran número de alimentos frescos, como frutas, verduras, leche, manteca, queso, carne, pescado y huevo. Tales enzimas no sólo proceden de los vegetales y los alimentos de origen animal, sino que también son de origen microbiano. 

Ingeniería enzimática 

La industria alimentaria ha sabido sacar un gran partido a las enzimas y así lo demuestra el rápido desarrollo que en los últimos años ha tenido la enzimología en el ámbito de la bioquímica de alimentos. 

Los efectos beneficiosos de la acción enzimática están presentes en alimentos procesados, desde quesos y frutas, hasta en una buena cerveza. 

Las enzimas no reaccionan químicamente con las sustancias sobre las que actúan ni alteran el equilibrio de la reacción. Su función consiste sólo en aumentar la velocidad de las reacciones actuando como catalizadores. 

Las principales fuentes de enzimas usadas en la industria de alimentos son de diferente origen: la renina, pepsina, tripsina, catalasa y lipasa pancreática son de origen animal. Algunas de ellas se utilizan en la industria láctea y son indispensables para determinar las características fundamentales que distinguen a los diferentes tipos de quesos entre sí. De origen vegetal es la alfa-amilasa obtenida del germen de trigo y fundamental en la mejora del valor panificador de las harinas que se utilizan para hacer el pan. 

Fuente: Consumer.es
16 Marzo, 2012 Categoría: Alimentarnos, Nutrición
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